Contrairement aux idées reçues, la moutarde de Dijon peut être fabriquée ailleurs. La Maison Edmond Fallot a redonné ses lettres de noblesse à ce produit issu d’un savoir-faire ancestral.

À l’époque, la recette, n’a pas été protégée. Aussi, le Canada est devenu l’un des plus importants pays producteurs de Moutarde de Dijon… La maison Edmond Fallot, née en 1840, est la dernière grande moutarderie familiale de Bourgogne qui produit encore de la moutarde dans sa boutique-atelier, située dans le centre-ville de la capitale internationale de la moutarde, deux fois par mois, en petite quantité, soit 40 kilos de moutarde au Meursault, produite en 5 heures. Une production unique issue de la tradition des maîtres moutardiers d’autrefois. « Les graines de sénevé sont broyées à la meule de pierre, un processus lent qui permet de garder toute la saveur de la moutarde », explique Florine Humbert, responsable de la boutique-atelier Fallot. « La recette de la moutarde Fallot est simple : du verjus, du vinaigre, du Meursault, de l’eau, du sel, et vous obtenez une moutarde à l’ancienne ! » ajoute-elle. Les proportions sont en revanche gardées secrètes…

 

La Moutarde de Bourgogne : 100% locale

En 2009, l’entreprise familiale élabore la moutarde de Bourgogne pour redonner ses lettres de noblesses à la région. Cette fois, pas question de refaire la même erreur que les maîtres moutardier, la recette 100% locale sera protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP) ! La Moutarde de Bourgogne ne peut être produite nulle par ailleurs. 100% des graines de moutarde sont cultivées et récoltées en Bourgogne par une trentaine d’agriculteurs indépendants.

Aujourd’hui, la Maison Edmond Fallot propose 34 recettes différentes de moutarde bien gouteuses, dû à la fabrication à la meule de pierre. Elle travaille en collaboration avec les grands chefs cuisiniers de France, et les grands restaurants étoilés, tels que Bernard Loiseau qui s’inspirent de ces produits de qualité pour élaborer de nouvelles recettes. La moutarde de Dijon au Yuzu de Fallot par exemple, viendra relever finement des vinaigrettes, mayonnaise ou poisson. Edmond Fallot a choisi une moutarde au yuzu, petit agrume du Japon, pour créer un produit d'une délicieuse originalité aux plus fins gourmets.

La petite entreprise familiale produit tout de même 3 000 tonnes de moutarde chaque année, dont la moitié part à l’étranger, dans plus de 65 pays.

 

Comment faire sa moutarde maison ?

L’entreprise Edmond Fallot organise aussi des ateliers moutarde, en partenariat avec l’Office de Tourisme, dans un lieu hors du commun. Un moutardier vous révèlera tous les secrets de fabrication de cette fameuse moutarde Fallot et vous invitera à fabriquer votre propre recette : moutarde à l’ancienne, moutarde au cassis, moutarde aux herbes, moutarde à l’estragon, moutarde au miel ou à la noix, etc… C’est à vous de choisir !

À la fin de l’atelier, vous repartirez avec votre moutarde fait maison.

Et si la curiosité vous monte au nez, venez découvrir les deux parcours de visite sur la fabrication de la moutarde sur le site de production, à Beaune.

  

Moutarde de Dijon : comment la cuisiner ?

C’est « La Moutarde » par excellence. A déguster en moutarde naturelle ou incorporée à une sauce chaude ou froide elle peut être associée à toutes les viandes (bœuf, volaille, porc, lapin, etc…) et tous les poissons. Moutarde forte et piquante elle réveillera également vos vinaigrettes, mayonnaises ou autres sauces rémoulades.

 

Moutarde au pain d’épices : et si vous osiez ?

Préparée sur une base de moutarde en grains aromatisées avec du véritable pain d’épices de Dijon, du miel et des arômes naturels de fruits et de plantes, elle convient particulièrement bien à la consommation de viandes blanches, de canard, mais aussi de saucisses grâce à sa saveur subtile d’orange et d’épices.

 

La moutarde vous monte au nez ? Plantez-la !

Une fois traitées, les graines de moutarde peuvent être semées. Il suffit de les faire germer et de les couper. Pour accompagner une salade de tomates, vous obtiendrez un petit goût de noisette, sans le piquant de la moutarde. Car, pourquoi la moutarde pique ? Le piquant vient de la réaction chimique que dégagent les enzymes au moment où les graines sont écrasées par la meule de pierre. Sans broyage, pas de piquant !