C’est à côté d’Auxerre, au nord-ouest de la Bourgogne-Franche-Comté, que poussent depuis plus d’un siècle les cornichons savoureux du petit village de Chemilly-sur-Yonne. Le dernier producteur français de ce délicieux fruit vert conserve la recette des cornichons de ces aïeux précieusement. Le secret réside dans le dosage du vinaigre qui imbibe le cornichon, mais surtout dans la cueillette à la main. Son histoire a connu de nombreux rebondissements. Autrefois, la terre sableuse de l’Yonne était propice à la culture du cornichon. Beaucoup de villageois plantaient des cornichons dans leurs potagers comme « appoint » aux familles pour la conserverie locale. Puis, la mondialisation est arrivée et le rythme s’est intensifié. Une trentaine de producteurs locaux travaillaient pour un célèbre groupe industriel français. Trop d’intermédiaires et des productions délocalisées en Inde ont fini par casser le modèle économique local. Passionné par son métier, Florent Janequin, qui a repris l’exploitation de son père dans les années 80, a décidé de continuer à produire des gros cornichons mais différemment… En revenant à une agriculture raisonnée pour un fruit de qualité. Les cornichons de la Maison Marc sont destinés aux consommateurs plus attentifs à l’origine et à la qualité des produits.
Des cornichons sans herbicide, sans insecticide, sans conservateur
Le climat de l’Yonne permet de produire des cornichons naturels, de plein champ et en conservant une culture raisonnée. Comment poussent les cornichons ? « Pour une bonne récolte, il faut un climat chaud et humide », précise Florent Janequin. « Les cornichons d’Inde sont attaquées par des insectes qui s’installent à l’intérieur et développent des asticots. Les cornichons de France ont la chance de ne pas être impactés par ce type d’insecte », précise-t-il. Comme le bambou, le cornichon est un fruit qui pousse très vite. « Sur un pied, je récolte 7 à 9 cornichons. Sachant qu’il suffit d’un orage pour que le fruit repousse en deux jours sur le même pied », ajoute l’exploitant. C’est pourquoi, il faut beaucoup de main d’œuvre en période de cueillette – juillet et août – pour récolter tous les cornichons à la main. L’exploitation - qui compte 10 hectares - engage jusqu’à 40 saisonniers chaque année.
Des cornichons conditionnés et cultivés sur place
« Contrairement à d’autres marques qui introduisent des cornichons indiens dans leurs bocaux, chez nous il n’y a que du cornichon français, produit dans notre exploitation ! », assure fièrement Florent Janequin. Depuis l’arrivée de son fils, Henri, les cornichons sont mêmes conditionnés sur place. Le jeune agriculteur a décidé de construire sa propre conserverie, afin d’éviter tout intermédiaire. Un investissement couteux mais qui porte ses fruits aujourd’hui.
Le saviez-vous ? Cornichons fins, extra-fins ou cornichons gros ?
En France, le cornichon est apprécié comme un condiment alors que dans les autres pays, il est cuisiné comme un véritable aliment. Voilà pourquoi le calibre n’est pas le même ! En France, nous apprécions le cornichon fin (110 fruits au kilo) et le cornichon extra-fin (160 fruits au kilo) ; dans les autres pays, c’est le gros cornichon qui a la cote !